Боб Бърк, експерт в ресторантьорството „Малко вероятно е да хванете COVID-19 от храна за вкъщи“

Интервю на Лили Друмева-О‘Райли

Коронавирус пандемията налага голям стрес върху личния ни живот и бизнес. Този път реших да интервюирам водещ американски туристически експерт по темата.

Боб Бърк е признат лидер в ресторантьорството и хотелиерството. Той е известен с това, че създава наградени и печеливши ресторанти, като „Ovation“. Той е експерт в операциите, стратегическите решения, маркетинга и финансовия анализ. Бил е президент на „Pat Kuleto Restaurants“, „Piatti Restaurant Group“ и „Real American Restaurants“. Също е бил президент на „Gordon Biersch Brewing Company“ и успешно управлява закупуването ѝ от инвеститорска група в Лас Вегас, Невада. Партнира си с множество знаменити готвачи, включително известния Мастер шеф  Микаел Чарело, пренасяйки успешни ресторантьорски концепции на нови пазари.

Боб Бърк бе поканен да посети България в качеството си на един от стратегическите съветници на фондация „Български център по предприемачество“. Мисията му бе да консултира основни туристически курорти като „Албена“ и да изнесе лекции в специализирани училища и колежи.

Боб, беше жалко, че не можахме да те посрещнем в България миналата година, поради здравословни причини. Сега пътуването ти отново е отложено заради ситуацията с COVID-19. Как се справяш с изолацията? Как се предпазваш? Каква е стратегията ти за оцеляване?

Да, разочарован съм от това, че не можах да дойда в България миналата година. Бях присъствал на вечеря с Лари Бийл, организирана от Богомил Балкански, и се запознах с много българи, които сега живеят в САЩ. Те ми дадоха представа за вашата страна, което ме развълнува и ме накара да поискам да я посетя. Може би догодина.

Аз се справям като почти всички останали, което означава – доброволна карантина. Така че освен разходки и колоездене, не почти не излизам. Защитата е да сме умни – социално дистанциране, почистване на повърхности, енергично миене на ръцете и др. Хранителните стоки и други потребности се доставят – благодарение на Amazon. Прекарвам, обаче, доста време, консултирайки клиентите си, тъй като това е уникален период. Ние търсим нови начини да останем отворени и да оцелеем. Моята лична стратегия за оцеляване е – останете изолирани, докато не докажат достатъчно тестове и проследяване на данни, че е безопасно да се излиза. Да се надяваме, че всичко това ще отмине скоро.

Туризмът е индустрията, която е най-силно засегната от коронавирусната криза. Какво ще се случи в близко бъдеще? Как биха могли да оцелеят хотели и ресторанти?

Туризмът се променя завинаги. Световният съвет за туризъм предупреди, че COVID-19 може да съкрати 50 милиона работници по целия свят в тази индустрия. Възстановяването може да отнеме поне една година, в зависимост от това какви ограничителни мерки са въведени. Международните самолетни пътувания спряха. Круизната индустрия е прекратена и е считана за рискова от мнозина. Тенденцията за „почивка на място“ нараства. Много хотели насърчават местния туризъм. Например, хотели от висок клас в Париж вече предлагат (само на местното население) големи отстъпки за нощувки. Хотелите в Сан Франциско осигуряват легла за настаняване на работници от първа необходимост, допълнителни легла за болнични пациенти и стаи за бездомни, където палатковите лагери са рискови. Сан Франциско плаща на хотели номинална такса за тази услуга. Хотелите в района на Сан Франциско ще бъдат засегнати по-силно, но и ще се възстановят с по-бързи темпове от националния пазар. Очаква се приходите на стая да спаднат от $ 206 на $ 87, което е 57 % спад. Тук краткотрайната болка се усеща по-остро, защото и трите вида пътувания – корпоративни, за отдих и за събирания – се засягат едновременно.

Много ресторанти предлагат храна за вкъщи. Те вариант ли са за оцеляване по време на кризата? Какво друго биха могли да направят?

Редица експерти са съгласни с общия консенсус, че е много малко вероятно да хванете COVID-19 от храна за вкъщи и не е известен риск от предаване на COVID-19 чрез храна. Много ресторанти бяха принудени да се изместят от оригиналното си меню и ценови точки към по-ограничено меню, което е достъпно. Добрата новина е, че готвачите от световна класа сега приготвят ястия, като паста, бургери и супи, които са невероятни. Популярните думи, които сега чувате, са „безконтактна опция за доставка на храна“. Ето как работи: изтегляте приложението на ресторанта и избирате „оставете поръчка на вратата“, върху яденето се прилага печат, така че да знаете, че не е била отворена, шофьорът оставя ястието на вашия праг – няма общуване с шофьор, плащането и бакшиш вече са се обработили, когато сте направили поръчката онлайн. Доставката е нараснала значително, тъй като хората не могат да напуснат къщите си. Освен това, много ресторанти разширяват услугата си за храна за вкъщи, за да включват вино с отстъпка, бира, а на някои места и коктейли „на едро“. Други добавят нужни и необходими стоки в своето пространство, включително консумативи за готвене, почистващи препарати, хартиени продукти, плодове и зеленчуци, мляко и др. В близко бъдеще, когато ресторантите започнат да се отварят отново, ще видите по-малко маси (50% по-малко), барове с ограничени места за сядане, менюта за еднократна употреба, сервитьори, носещи ръкавици и евентуално маски. Не е готино. Реално никой не знае колко време ще отнеме хората отново да се почувстват комфортно, излизайки за вечеря / напитки. Някои прогнозират, че тази година ще затворят 20-30% от всички ресторанти в САЩ, а може би 75% от всички бирарии със собствена пивоварна.

Много хора в ресторантьорството и хотелиерството са останали без работа. Какво могат да направят работодателите? Как могат да задържат работниците, понеже ще им трябват за в бъдеще?

Повечето хотели и ресторанти бяха принудени да затворят, да съкратят персонала си и да ги насочат как да получат обезщетения за безработица. В момента сме във фаза 2 на това, което се нарича PPP (План за защита на плащанията), който е програма за заем чрез SBA (Администрацията за малки бизнеси) и вашата банка. Те предоставят на малки фирми (под 500 служители) до два и половина пъти месечната им ведомост, което да се използва за ведомост (връщане на персонал), наем и комунални услуги. Трябва да започнете да използвате средствата в рамките на 10 дни от получаването, а заемът изтича след 90 дни. Ако следвате това, тогава заемът се опрощава. Все още има много подробности, които трябва да бъдат отработени и вратички, които да бъдат затворени. Говори се вече за още един кръг от възможни допълнителни пари, по-специално за ресторантьорството. Почти всички служители на ресторанти в САЩ разчитат на бакшиши за допълване на часовото им заплащане. Все още не е установено как това ще се отрази на бъдещото финансиране от правителството.

Разработил си специално ноу-хау за сектора на хотелиерството и ресторантьорството, което наричаш „Петте П-та“. Разкажи ни повече за това.

Идеята беше да имате много прост начин на мислене за вашия ресторант, който да покрива всички основи и лесно да се запомня.

Петте П-та са Profit (печалба), People (хора), Product (продукт), Promotion (промотиране), Physical Plant (физически помещения). По-късно добавих и Plussing the Guest (надхвърляне очакванията на клиента). Собствениците и управителите могат да следват следния сценарий по време на месечните си заседания:

Печалба—Как се справихме този месец? Какво работи, какво не работи? Брутни продажби, стойност на продадени стоки, разходи, печалба/загуба след като се тегли чертата? Бързи точки, които чертаят финансовата картина.

Хора—Какви са нивата на персонал, нужди от наемане, текучество, мнение на персонала, обучение и развитие?

Как можем да наемем най-добрите от най-добрите за нашия ресторант/хотел?

Продукт—Разглеждане на продажбите на всеки артикул от менюто, коментари от клиентите, презентация на ястията, цена/стойност, качество на продукта, минаващ през задната врата, стойност на продажбите.

Имаме ли динамично и примамливо меню, което да е разумно по цена и удобно за клиента?

Промотиране—Какво се извършва с цел увеличаване на броя клиенти, присъствие в социалните мрежи, реклама и PR (връзки с обществеността), общуване между персонала и посетителите?

Как ни възприемат посетителите? Как можем да си набавим още фенове?

Физически помещения—ремонти, поддръжка, wishlist, насоки за хигиенизиране и придържането към тях, стандарти за безопасни условия на труд.

Имат ли всички всичко, от което се нуждаят, за да предоставят на клиента качествено изживяване, и в изправно състояние ли е то?

Надхвърляне очакванията на клиента —Как да качим изживяването на клиента на следващото ниво? Какво можем да направим, за да уау-нем клиента? Какво най-вече ще помни той при напускане?

Примери: Хотелски минибарове, които разполагат с уникални, единствени по рода си шоколадови бонбони и лакомства, които са безплатни, ресторанти, които осигуряват на децата мини ястие от паста при сядането, за да помогнат на родителите да се отпуснат и да се насладят на обстановката, голф играчи, които като излизат от игрището, получават леденостудена кърпа за лице.

Туризмът е основен сектор на българската икономика, голям източник на приходи. Запознат ли си с нашата страна? Би ли дал няколко съвета на собствениците на наши хотели и ресторанти?

Въпреки че не знам специфики, това, което знам, е че България е ориентирана към туристите. Няколко съвета. Бъдете много избирателни в наемането. Обучавайте, обучавайте, обучавайте. Осигурете уникално изживяване, накарайте госта да се почувства изключително специален, изпълнете обещанието си.

Чуждестранните посетители на България вероятно ще трябва да изчакат по-дълъг период. От друга страна, това е възможност за хотели и ресторанти да се съсредоточат повече върху вътрешния пазар и да подобрят услугите си. Какво е твоето мнение?

Съгласен съм. Добър момент е да се прегрупирате и да бъдете силно фокусирани върху местните си клиенти. Както бе споменато по-рано, разработете маркетингов план около местните жители. Направете престоя наблизо приключение. “Почивките на място” предлагат ново и местно изживяване на жителите на района, като предлагат уникални цени и дейности, които позволяват на пътуващите в района да увеличат максимално времето за почивка, избягвайки дългите пътувания и главоболията от пътуване в чужбина. Местните жители след това ще станат най-големите ви “мажоретки”. Също така, разраствайте присъствието си в мобилното пространство. Все повече и повече хора използват мобилни телефони / таблети, за да планират почивки, да организират пътувания, да плащат за стоки. Туристическият сектор трябва да бъде „социален, местен и мобилен“.

Как мислиш, че кризата с COVID-19 ще повлияе на пътуването в бъдеще? Много държави ще запазят някои от ограниченията и предпазните мерки.

Хората ще бъдат предпазливи и несклонни да скочат веднага обратно към пътуването, ходенето по барове и ресторанти, качването на круизни лайнери и т.н. Това ще отнеме време. Не забравяйте, че на авиокомпаниите бяха необходими около 3 години, за да се върнат към нормалните нива след 11 септември. Може да видите ограничения за пътуване между определени горещи точки или дори пътуване с кола / влак зад граница. През 2018 г. имаше 1,4 милиарда международни пристигания на туристи. С преустановяването на пътуванията възстановяването ще отнеме време. Но ще се върне – твърде много средства за препитание зависят от него. Повече от 10% от световната работна сила е заета от туристическата индустрия. Пътуващите ще очакват дезинфекционен режим в хотели, ресторанти, авиокомпании, влакове и др. Личното пространство става важно. Хотели, авиокомпании и особено круизни линии ще трябва да определят как да дадат на пътниците лични пространства, които те могат да контролират. Може да се наложи да се съгласявате на мерене на температурата или показване на отрицателен COVID-19 тест.

От краткосрочна гледна точка, насочете се към местни пътувания и квартири. Местата от тип Airbnb ще просперират, особено на по-отдалечените места.

 

Какъв ще бъде животът след COVID-19? Хората ще се страхуват ли да социализират? Повечето дейности онлайн ли ще се случват? Туризмът би ли могъл да се извършва онлайн? Някои известни музеи, като „Ермитаж“ в Русия, предлагат безплатни онлайн обиколки…

Международните пътувания ще се отварят бавно. Ресторантите и хотелите ще страдат поне през следващата година. Хората ще променят навиците си за хранене / излизане. Препълнените барове ще останат в миналото. Но всички имаме нужда от социализация. Така че може би шестфутовото правило за социално дистанциране ще бъде премахнато и малките групи ще започнат да се събират отново. Може да отнеме известно време да се върнат големите спортни събития, но и това ще се случи.

Да, онлайн вариантите са и ще бъдат алтернатива за пътуване. Може да се случват онлайн или чрез виртуална реалност. Вече можете да разгледате всички големи национални паркове, музеи, изложби онлайн. Току-що се проведе един от най-големите търгове за съвременно изкуство, 100% онлайн, и бяха отчетени рекордни продажби.

С нетърпение чакам времето след COVID-19.

Please follow and like us:

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

RSS
Follow by Email
LinkedIn
Share